Viande Maturée ; Pourquoi elle est Meilleure…

Il existe 2 technique de maturation des viandes bovines. La première est dite « wet-aging »; celle-ci consiste à faire reposer la viande sous-vide en milieu humide. Pour des raisons de rentabilité, c’est la méthode la plus utilisée. Mais pour un gastronome, seul une viande maturée à sec, ou « dry-aged », présente un véritable intérêt gustatif.

La maturation à sec traditionnelle ne se pratique que sur des morceaux de grande qualité, reconnaissables à leur gras abondant et bien réparti. Elle consiste à effectuer une première découpe de la carcasse et à suspendre les pièces ainsi obtenues (par exemple un train de côte) dans un milieu dont la température et le taux d’humidité sont contrôlés.

Maintenant disposée, la viande évolue selon 3 axes :

1. Le gras infiltre progressivement le muscle, lui apportant du goût. Autrement dit, la viande se persille. En Ecosse, patrie de l’Angus, on dit qu’elle se marbre.

2. Elle perd de l’eau. Son coût au kg s’en voit augmenté mais les saveurs et les quantités nutritives se concentrent. Le goût y gagne en intensité.

3. Le collagène, qui maintient les fibres musculaires, se rompt, rendant à la viande sa tendreté.

Le temps temps de maturation dépend des viandes. Dans le cas de la Blonde de Galice, race autochtone espagnole, on ne considère qu’une pièce de bœuf est maturée qu’au bout de 4 semaines minimum. Plus l’animal est âgé lors de l’abattage, plus la maturation doit être longue.

La technique du dry-aging est en plein développement, un peu partout dans le Monde. Cependant, trois pays ont su maintenir un savoir-faire ancien en terme de maturation : L’Ecosse, le Japon et l’Espagne. A chacun de ces pays correspond l’une des 3 races bovines les plus appréciées des amateurs de viande maturée : L’Angus d’Aberdeen, La Tajima de Kobé et la Blonde de Galice (ou Rubia Gallega).

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