Pata Negra, un Concept très Précis

 

Pata Negra! Pour le grand public, il s’agit d’un jambon réputé. Mais comme cette expression est utilisée à toutes les sauces par les restaurateurs, le consommateur est souvent un peu perdu.
Pourtant, le terme Pata Negra se rapporte à un produit aux contours extrêmement précis. La production de ce jambon exceptionnel répond en effet à un cahier des charges complexe établi par le Ministère de l’Agriculture espagnol, en collaboration avec les institutions locales des zones de production. En voici un très court résumé…

Le Pata Negra, c’est :

 

Un Cochon :

Il existe de nombreux types de Porcs Ibériques, surtout en Espagne. Mais le Pata Negra ne s’élabore qu’à partir de 2 races seulement: Le Retinto et le lampiño. Leurs robes sont grises, leurs poils rares mais c’est à leurs sabots uniformément noirs qu’on doit l’expression « Pata Negra ». Le type « entrepelado » est un croisement entre le Retinto et le lampiño.

Attention, la plupart des Jambons Ibériques sont élaborés à partir de Cochons 50% Ibériques ou 75% Ibériques. Ils sont en général issus d’une femelle retinto ou lampiño croisé avec un mâle Duroc, race d’origine américaine. Ces Jambons ne sont pas du Pata Negra.

 

Une Géographie :

Les Cochons 100% Ibériques vivent dans un paysage semi-naturel de basse montagne qui doit son existence à des siècles d’élevage: La Dehesa. La Dehesa est composée de prés parsemés de chênes. La quasi-totalité des dehesas espagnoles se situent en Estrémadure (52%) et en Andalousie (41%). Elles sont plus rares dans la province de Salamanque où le climat est un peu trop froid.

Au contraire, c’est près de Salamanque que sont affinés la majorité des jambons ; dans la ville de Guijuelo. Les quatre appellations d’origine contrôlée (DOP en espagnol) doivent leurs noms au quatre principales zones d’affinage : DO Guijuelo, DO Dehesa de Extremadura, DO Jabugo & DO Valle de los Pedroches.

 

Un Elevage :

Les cochons destinés à la création du Pata Negra se nourrissent des produits de la dehesa : l’herbe, la chaume et les glands. Ils vivent dans des espaces de plus en plus grands au cours de leur vie. Le porcelet vit à l’abri tandis que les jeunes adultes disposent d’un hectare pour 15 individus.
Enfin, lors de la dernière partie de sa vie, le Porc Ibérique est nourris principalement de glands. Pour obtenir un Pata Negra, il faut que sont poids ait augmenté d’au moins 65% au cours de ladite période. Cela suppose qu’un seul individu dispose d’1 ou 2 hectares!

 

Un Affinage :

Une fois l’animal sacrifié, on procède à la salaison. Celle-ci dure 1 jour par kg et on doit veiller à la bonne répartition du sel. Une fois cette étape achevée, on effectue un lavage pour éliminer le sel en surface. Le Pata Negra est moins salé que les autres jambons. Puis on laisse le jambon en chambre froide afin que le sel se répartisse de façon équilibré ; cela dure entre 35 & 45 jours.

Vient ensuite la période d’affinage proprement dite. Il représente à peu près 90% de la durée du processus. Il se divise en 2 étapes : Séchage & vieillissement.
Lors du séchage, Il est pendu dans des salles ouvertes aux vents. La ventilation est surveillée en permanence par des experts. Les régions disposant d’une AOC ont des climats secs et un équilibre idéal entre les vents méditerranéen et atlantique. Inutile d’essayer de faire la même chose à Paris!
Quant au vieillissement, il se fait en cave. Le principe est le même que pour le vin : Le développement de la flore microbienne enrichit les arômes.

La durée totale de l’affinage est déterminée par les affineurs. En principe, elle dépend surtout du poids de la pièce Il faut généralement entre 36 et 48 mois. Voilà qui justifie le prix de cette merveille!

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