Blonde de Galice : Une Vache à Part

 

La Blonde de Galice vaut la peine d’être connue: Sa viande est la seule qui puisse soutenir la comparaison avec celle du fameux Bœuf de Kobé. Elle est originaire du Nord-Ouest de l’Espagne où elle est dénommée Rubia Gallega. Cousine de notre Blonde d’Aquitaine, c’est une bête assez imposante et rustique. Elle doit en grande partie ses qualités gustatives à sa génétique, mais pas seulement. Dans les vallées de Galice et des Asturies, elle profite d’une herbe toujours verte et de très grande qualité. Ces régions sont perpétuellement balayées par les vents océaniques, et s’il ne pleut pas toujours, la brume matinale permet à l’humidité de se maintenir.

L’autre atout de la Rubia Gallega est la survivance, en Galice, des techniques traditionnelles de production.
En cette matière, la patience est le maître-mot. Bœufs et vaches vivent 6, 8, 10 voire 15 ans. L’engraissement suit un rythme naturel, car c’est ainsi que la viande développe un gras aussi sain que savoureux. Dans le Nord de l’Espagne, rien ne fait saliver plus qu’un steak de « Vaca Vieja »! (vieille vache).

Véritable travail d’artisan, la maturation nécessite une attention quotidienne. Elle dure très rarement moins de 30 jours. On attend même parfois 60 ou 90 jours. Ne pensez pas que les galiciens fassent cela pour suivre la mode anglo-saxonne du dry-aging : Ce processus est nécessaire pour attendrir cette viande raffermie par le temps.

Ainsi, les 2 savoir-faire, élevage et maturation se complètent parfaitement.
Travailleurs et attachés à leurs traditions, les galiciens ont conservé un mode d’élevage à taille humaine, en harmonie avec l’environnement et dans le respect des animaux. Souhaitons que cela dure encore longtemps.

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