Viande Maturée ; Pourquoi elle est Meilleure…

Seule une viande maturée à sec, ou « dry-aged », présente un véritable intérêt gustatif.
Cette technique consiste à effectuer une première découpe de la carcasse et à suspendre les pièces ainsi obtenues (par exemple un train de côte) dans un milieu dont la température et le taux d’humidité sont contrôlés.
Maintenant disposée, la viande évolue selon 3 axes…

Cochons en France, la Tragédie évitée

Quelques paysans obstinés ont caché le Cochon Limousin alors que les autorités commandaient son éradication. Anecdote décisive: En 1979, il ne reste plus que 3 verrats (mâles reproducteurs), appartenant à Monsieur ROQUES. La Gendarmerie décide de ce rendre chez cet éleveur pour une visite de contrôle. Heureusement, le beau-frère de Monsieur Roques, gendarme lui-même, est mis au courant; les cochons sont transférés de justesse…